今年以来，围绕着预制菜的争议此起彼伏。红星资本局注意到，关于预制菜“进婚宴”“进校园”等话题，更是引发了网友的广泛讨论。部分网友认为预制菜没锅气、不健康，对预制菜产品十分排斥；也有部分消费者表示虽然对预制菜不喜欢，但也能接受这样的餐饮产品形态。不过，无论消费者因为预制菜“吵”成什么样了，毋庸置疑的是，如今预制菜产品已经在大众生活中随处可见，预制菜的发展似乎也是势不可挡。无处不在的预制菜什么是预制菜？根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。即食与即热这两种产品，大多消费者对此并不陌生，超市便利店里这类产品随处可见。而近年来，市场上争议最大的其实是即烹食品。所谓即烹食品，即食材已经经过一定加工并且分装好，但需要重新入锅加工才能恢复原味的预制菜，也就是大家熟知的“料理包”等产品。事实上，这种即烹食品，在我们的日常生活中几乎是无处不在。最典型莫过于消费者平时去餐厅吃饭或者在家点外卖，可能接触到的都是即烹食品；当然，也有部分消费者会主动在大型超市购买即烹食品，回家进行简单操作后食用，但目前即烹食品主要还是面向B端市场。根据中国连锁经营协会联合华兴资本共同发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》数据，我国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，销售渠道 85%以上集中于B端。而在预制菜产品中，外卖更是其中的重灾区；光大证券数据显示，外卖中估算使用料理包的比例可以达到70%-80%。在1688平台上，我们发现各式各样的预制菜产品种类繁多，其中热销产品包括鱼香肉丝、卤肉饭、猪脚饭、黄焖鸡米饭、土豆红烧肉等。来源：1688价格方面，大部分价格都在5元/包左右，比如在销量较高的“安徽粮农食品有限公司”店内，鱼香肉丝 220g售价4.50元、鱼香肉末茄子 220g售价3.70元、宫保鸡丁 220g售价5.30元、咖喱鸡丁 200g售价5.40元、糖醋里脊 180g售价5.30元。整体来看，虽然预制菜在消费者层面仍存在一定争议，但从中国餐饮行业发展现状来看，预制菜已成功地“搅动”了整个市场，未来也将延续这一行业趋势。根据艾媒咨询发布的《预制菜行业发展报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元。可以预见，预制菜将成为下一个拥有万亿规模的行业赛道。为什么餐厅离不开预制菜？为什么现在的餐厅都离不开预制菜？从餐饮老板的角度出发，或许更为直观。一方面，是成本考虑。使用预制菜可以降低餐厅的生产成本，在一定程度上提高餐厅的盈利水平。对于一家餐厅来说，都绕不开原材料、人工和房租这“三座大山”；根据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》的数据显示，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%。全行业整体来看毛利率并不算高，再加上行业竞争加剧、持续的价格战，让不少商家苦不堪言。而选择使用预制菜，则不需要那么多厨师，降低了餐厅的员工成本。此外，也不需要那么多水电气等支出，一定程度上降低了餐厅的能源成本。根据灼热咨询数据，相比于传统餐厅，使用预制菜虽然增加了5%的原材料成本，但是人力成本可减少10%，整体净利润能够提高7%左右。因此，在更多的利润面前，预制菜自然也成为了越来越多商家的选择。另一方面，是效率考虑。由于预制菜已经经过了初步加工和包装，厨师只需对其进行简单处理，降低了厨师的烹饪难度，缩短了制作时长，也在一定程度上缩短了消费者的就餐时长，帮助门店提高翻台率。而外卖店家更是如此，使用预制菜可以帮助商家快速响应外卖订单的需求，快速出餐，提高整体运行效率。此外，预制菜的使用还帮助商家提升了对产品品控等方面的需求。无论是出于成本还是效率、品控等方面考虑，在激烈的市场竞争面前，预制菜都成为了大多商家的一致选择，因为预制菜确实能帮助门店实现“降本增效”。在此背景下，连锁化、标准化也愈发成为餐饮主流趋势。据美团数据显示，2018年我国餐厅连锁化率为12%，到了2022年已经增至19%；未来随着餐厅连锁率不断上涨，预制菜行业也将持续向前。预制菜行业的A面与B面从行业角度出发，由于预制菜未来市场空间较大，这也成为了众多玩家的必争之地；除了传统的餐饮玩家外，还吸引了众多跨界企业加入赛道。比如去年9月，格力电器宣布拟跨界入局预制菜。董事长董明珠表示，“格力电器将结合企业自身优势，成立预制菜装备制造公司，注重研发、生产和运销服务，为预制菜产业发展提供技术支撑。”除了格力外，美团、盼盼、海尔、农夫山泉等众多行业的巨头也都跨界入局预制菜领域。众多玩家拥抱预制菜这个新机会的同时，由于行业门槛低、市场竞争激烈，也让整个预制菜行业集中度较低，无序竞争正在持续。艾媒咨询调查显示，2015-2020年我国预制菜企业的注册数量不断增加，其中2020年达到 1.44 万家；但2021年预制菜企业新增注册数量大幅减少，为4985家，同比下降65.49%，2022年新增注册数量为2756家，同比下降44.71%。新增注册数量有所放缓，也说明市场对于预制菜行业已经更加趋于理性。或许在这样一个庞大又无序的市场里，对于任何一家预制菜玩家来说都是不小的挑战。从企业自身出发，一方面需要解决标准化与特色化的矛盾，推出具有竞争力的产品；另一方面也要解决供应体系建设、食品安全等种种问题。从行业出发，目前我国预制菜行业较国外起步较晚，行业规范管控及指导标准有所不足，对消费者的用户教育也有限。只能说中国预制菜行业的发展还需要时间，但这场餐饮工业化也在持续加速向前。红星新闻记者 刘谧编辑 肖子琦